CLASS VIN

Les levures issues d'un milieu naturel se dénomment levures indigènes. Elles se développent à la surface des grains de raisin et sont un constituant de la pruine (mince couche poudreuse recouvrant le grain de raisin).
Les levures dans la nature vivent au gré des vents. Leurs disparitions dans un domaine sont du aux traitements intensifs que l'on inflige à la vigne. Elles sont comme tout organisme fragilisé et détruites par la nocivité des traitements. Résultat les levures indigènes étant peu nombreuses dans leur état naturel, la fermentation ne démarre pas ou s'arrête tout simplement.

Ce faisant, même les domaines qui n'y sont pas enclins utilisent des levures sélectionnées pour pallier à ce manque de levures indigènes.

Le levurage raisonné (traditionnel)

1er Méthode: Quelques jours avant la vendange, des raisins sont récoltés. Le raisin est foulé et égrappé, on laisse alors les levures contenues dans la pruine se développer dans le mout, pour constituer le levain. Lorsque la vendange commence, la 1ere cuve est alors ensemencée. Une fois la fermentation déclenchée dans la 1ere cuve, 1 à 2 % de celle-ci ensemencera la 2ème cuve et ainsi de suite.

2ème Méthode: À la fin des fermentations, lors du soutirage, on récupère les lies dans un contenant en verre étanche. Ces levures se conserveront alors jusqu'aux prochaines vendanges. Elles seront alors incorporées à un mout pour former un levain qui ensemencera la nouvelle récolte. Là aussi une fois la fermentation déclenchée dans la 1ere cuve, 1 à 2 % de celle-ci ensemencera la 2ème cuve et ainsi de suite.

Les deux méthodes ont pour but d'utiliser les levures indigènes, présentes sur le domaine dans le but de garder dans le vin les influences aromatiques complexes, qu'une multitude de souches lui apporte et qui forme son caractère.

Il est indispensable de préciser que si le viticulteur décide d'utiliser cette méthode. Il doit prendre soin de la vigne car il ne peut cacher aucun défaut de viticulture, si la vendange n'est pas saine ou si elle est diluée le vin le sera aussi.

Le levurage industriel

Cette méthode est utilisée dans grand nombre de domaines, des plus prestigieux aux vins de table.
Les levures sélectionnées ont été crées pour aider les viticulteurs lors d’un arrêt ou d’une fin de fermentation difficile.

Mais les vinifications, on évoluée et les quantités aussi. Avec l'uniformisation des goûts ces levures sont utilisées, non plus pour leur seule action fermentescible, mais pour leurs apports aromatiques et leurs performances.

1-Les performances

le rendement sucre/°alcool

Les levures indigènes consomment in-vitro 17g de sucre pour produire 1° d'alcool. Dans un milieu naturel cela peu varier de 17.5g à 19g de sucre/1° d'alcool. Aujourd'hui des laboratoires sélectionnent des levures souches dites 'mutantes' dont le ratio est de 16g de sucre/ 1° d'alcool.

Pour être plus représentatif Dans un milieu naturel pour 1L de mout contenant 216g de sucre, les souches indigènes produiront 12°alcool /L et la souche sélectionnée 13.5° alcool /L. Ceci n'est pas négligeable en cas de mauvais millésime et rendement élevé, lorsque l'on sait que l'INAO impose un degré alcoolique minimum pour être reconnue.

Voici la fiche d'une levure sélectionnée pour son rendement.

Souche UP3 OY5. Souligne les qualités organoleptiques des vins rouges et blancs. Bon épuisement des sucres, à raison de 16,5 g sucre pour 1% alcool. Produit peu de mousse.
Favorise le déclenchement des fermentations malolactiques.
Prod.: Ac. vol. = 0,15 g/l P SO2 =0 mg/l Acétal=75 mg/l E Glyc = 6,4 g/l E
Emploi : 15-20 g/hl - Active dès 15°C
Conditionnement : dose de 500 g - carton 10 kg (20 x 500 g)

2-La rapidité de fermentation

Les vins de type primeur doivent être fermentés très rapidement (fermentation alcoolique et malolactique). Il en résulte que si les levures étaient indigènes, le Beaujolais serait encore dans les chais le 3ème jeudi du mois de novembre.
Ces levures ont la propriété de se développer à basse température; la fermentation débute donc rapidement, et leur résistance en milieu alcoolique est accrue.

Voici la fiche d'une levure sélectionnée pour ses qualités fermentescibles.

Souche 71 B sélectionnée par l'INRA de Narbonne, confirmée en Beaujolais pour son aptitude à élaborer des vins de types " Primeur". Dégrade jusqu'à 30% d'acide malique.
Favorise l’arôme "banane", recommandée pour le Gamay de type Primeur.
Prod.: Ac. vol. = 0,35 g/l M SO2 =0 mg/l Acetyl= 70 mg/l E Glyc = 6,5 g/l E
Emploi : 20 - 25 g/hl - Active de 15 à 30°C
Conditionnement : dose de 500 g - carton 6 kg ( 12 x 500 g)

3-Les arômes

Le choix des arômes par la sélection de levures permet d’influencer la finalité d’un vin, et ainsi donner la chance aux viticulteurs peu scrupuleux d’écouler leurs stocks, dans le secteur des standards de l’uniformité des goûts et celle des modes.

Voici la fiche d'une levure sélectionnée pour ses arômes:

. La souche VL3 a été sélectionnée en raison de sa capacité à révéler et valoriser le potentiel aromatique des cépages blancs.
. Souche possédant la spécificité de révéler l'arôme variétal du SAUVIGNON à partir des précurseurs contenus dans le moût. Odeurs de buis et de bourgeons de cassis.
. La VL3 doit être utilisée pour la vinification des vins blancs pour lesquels on souhaite obtenir des arômes puissants et expressifs.

Les souches dénommées Killer :
Pourquoi KILLER? Car ses levures ont la particularité de tuer les levures indigènes lors de la fermentation, pour que le résultat final ne laisse aucune place au hasard.

Conclusion

Les causes de l'utilisation de ce type de procédé sont plus d'ordre financier que qualitatif car avec l'influence des levures sur la finalité d'un vin, une vendange plus que moyenne peut avoir l'air d'une grande cuvée et là le vigneron n'y a aucun mérite, mais il en tire tous les profits.

Certains me diront que la sélection des levures est une évolution indispensable de la qualité des vins et du plaisir du consommateur. Je leur répondrai qu'encore une fois l'évolution indispensable de la qualité des vins et du plaisir des consommateurs a surtout donné lieu à la production de vins fast food. Qui d'une année à l'autre nous offre le même produit au goût unilatéral et sans identité !

© Frédéric Bourrigaud, sommelier